Curso de cozinha basica

Por Heiko Grabolle



O destaque da aula foi o quindim preparado por alunos.


Finalizamos hoje mais um curso de Cozinha Básica no Senac da Prainha em Florianópolis.

O resultado foi muito bom: fizemos vários pratos neste curso de 12 horas.

Por exemplo: Risoto de fughi e risoto de camarão e aspargo verde. Strogonoff de filé mignon e de camarão, salpicão de frango, risóles e pastel de queijo, bolinhos de bacalhau, arroz branco e arroz primavera, etc.

Fizemos diversos molhos como o molho tomate, molho branco (bechamel), molho maionese e coulis de pimentão.

Trabalhamos os cortes de legumes mais tradicionais como os brunoise (cubinhos de cenoura e cebola - sem chorar!!!), julienne (juliana), Mirepoix (Cubos maiores), e ainda torneamos abobrinha, além de esclarecer aspectos de limpeza, organização e sabores.

É verdade que 3 encontros (4 horas cada) não se faz um chefe profissional, mas isso também não era a idéia. A idéia é trazer as pessoas de volta para cozinha, é isso funcionou.



Talvez seja você o próximno.
Abraços, Heiko.

Ser professor em gastronomia

Por Heiko Grabolle

Em todas as áreas profissionais é importante ter o conhecimento e a experiência, a união destes dois elementos pode fazer um bom professor. E muito importante que o professor traga sua experiência para a sala de aula, porém com conceitos organizados e argumentos claros.

Pontos como higiene, gerenciamento de estoque, relações humanas, manuseio de equipamentos e planejamento de cardápios são tão importantes quanto o próprio cozinhar. O objetivo de uma faculdade é formar chefes para a indústria de gastronomia e o mercado não tem espaço para quem não quer estudar.

Na Alemanha temos cursos como o sistema dual (2 dias em sala de aula e 4 dias no restaurante por semana), outros que precisam 5 anos comprovados de experiência no mercado para poder fazer o mestrado em cozinha (Meisterbrief) e ainda os cursos de Instrutor (Ausbildereignungsprüfung) para lecionar alunos nas universidades.

No Brasil já temos, além dos cursos Tecnologos e Bacharéis os cursoso de Pós-Graduação em gastronomia que trazem novo conhecimento para os profissionais.

Verifique os cursos mais reconhecidos no site da ABAGA.
Um grande abraço, Heiko Grabolle.

Comunicado: WACS Congresso 2010

Caros amigos e profissionais da gastronomia,

O WACS (World Association of Chefs Societies) tem a honra e o prazer de convidá-los para WACS congresso, que acontecerá entre os dias de 24 e 28 de Janeiro de 2010 em Santiago, Chile.

Confirma aqui:
Durante os 80 anos de história da WACS, nunca foi feito uma conferência na América Latina. Esta é a primeira vez, e Chile será feliz para lhes mostrar um mundo novo para vocês.

Vamos levá-los a viver uma experiência nova. Novo cenário, uma forma diferente de viver e, mais importante ainda, desfrutar as novas experiências gastronômicas.

Esperamos tê-los connosco, onde a família toda vai estar esperando a cozinha chilena. Comece esta oportunidade que você não vai se arrepender! Vamos dar-lhe um sincero saúdo com os braços abertos e um coração amoroso.

Culinary Arts para unir as pessoas e as WACS Congress 2010 será um excelente exemplo. Não perca esta, e permitir Chile representando toda a América Latina será o anfitrião! Uma experiência que permanecerá gravada em seus corações para sempre.

Fernando de la Fuente Espina (Presidente) e Jacqueline Rodríguez Echevarría (Gerenta General)

Conhece o site da WACS 2010 aqui.
Para mais informações do congresso em Chile clique aqui.
Für Informationen auf Deutsch über den WACS Kongress in 2010 in Chilie klicke hier.

Sobre os profissionais brasileiros que estão hoje no mercado de gastronômia

Como avalia os chefes de hoje?

Por Heiko Grabolle

Eu acho que os chefes brasileiros são verdadeiros guerreiros, pois tiveram que desbravar uma área que não era reconhecida pelo público brasileiro. As técnicas de cocção, cortes, equipamentos, decoração e receitas da alta gastronomia que circula nos países de inspiração foram trazidas com paixão para as cozinhas brasileiras e hoje temos esta fusão que encanta.

O brasileiro é muito otimista e altamente motivado. Eu percebo que os cursos de gastronomia estão em alta. Praticamente, todos os estados oferecem cursos em turismo, hoteleria e gastronomia. A procura é grande. A alta gastronomia está na moda do Brasil e os ingredientes brasileiros estão nos pratos internacionais. Só falta a profissão “chefe de cozinha” ser reconhecido pelo Governo.

Mas quem sabe um dia, ...


Contatos sobre cursos de gastronomia no site da ABAGA (Associação Brasileira da Alta Gastronomia)

Brasilianische Süssspeisen

Da staunt so manch einer, die Brasilianer haben allerhand Süssspeisen die die Deutschen noch nicht kennen. Hab Euch hier mal eine kleine Auswahl zugestellt damit Ihr ein bisschen Wasser im Mund bekommt.

Cocadas (brasilianische Kokosnachspeisen)

Romeu e Julieta (Goiabefrucht mit frischem Käse)

Docinhos (typische Süssspeien aus Brasilien)

In diesem Sinne Guten Appetit an alle,
Gruss, Küchenmeister Heiko.

Was unterscheidet sich in Brasilien?

Heiko Grabolle auf Florianópolis


Letztens dachte ich mal darüber nach, was die deutsche Küche eigentlich von der brasilianischen unterscheidet. Eine Frage die sich viele stellen. Und ich fand schnell heraus, es gibt sehr viele Unterschiede, wie zum Beispiel die Essensgewohnheiten und die Mengeneinheiten zum Mittag, die Anzahl der Früchte und Gemüse die die Brasilianer benutzen, die Zubereitungsarten usw.

Aber auf den zweiten Blick dachte ich mir dann auch, Junge es gibt auch viele Gleichheiten unserer Küchen... logisch das Currywurst nichts mit den Pasteis (fritierte und gefüllte Teigtaschen) zu tuen haben, aber wollen wir mal sehen. Ich hab mal eine kleine Liste aufgeschrieben...

Die Brasilianer mögen / essen / trinken wie wir Deutschen:



- Bier
- Softgetränke
- Kartoffeln
- Brot
- Speck- Eier
- Käse
- Wurst
- usw...


(für mehr Anmerkungen um meine Liste zu erweitern, danke ich sehr)

Ich glaube was man unterscheiden muss das die geographischen Vorgaben, das Klima und die Mischunen der Kulturen uns sehr viele verschiedene Gerichte bereitgestellt hat, aber wenn man mal genau nachdenkt, mögen alle doch das gleiche: Wasser, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine und Mineralstoffe, Ballaststoffe, etc..... oder etwa nicht???

Gruss, Euer Heiko.


Mehr Fotos im Flickr.com

Bier macht glücklich

Seien wir doch mal ehrlich, es gibt doch nichts besseres als ein gut gekühltes Bier nach einem arbeitsreichem Tag...

Dieses mal war ich in Rio de Janeiro unterwegs, wo ich als Foodstylist arbeitete.
Jetzt fragen sich viele bestimmt, Foodstylist? Fooddesign? Ist das nicht ein Blog von einem Koch?
Ja das stimmt, ich bin von Beruf Koch, aber wie das Leben so spielt, gibt es manchmal auch andere Möglichkeiten sein Brot zu verdienen. Und Köche sind bekannt für Ihre Flexibilität. Sonst könnten Sie ja auch nicht so viele Rezepte kochen...
Seit ungefähr einem Jahr arbeite ich also auch mit Fooddesign für verschiedene Aufgaben: Fotos von Lebensmitteln für Verpackungen, Restaurants, Medien, usw. Und dieses mal war ich in Rio unterwegs um Fotos von einem Wettbewerb ins richtige Licht zu stellen. War toll und hat viel Spass gemacht, aber war auch sehr anstrengend. Grosser Zeitdruck, heiss und schwül, hektik.... und als ich dann so am Flufhafen sass, dachte ich mir: "Jetzt nichts besseres als ein gut gekültes Bier..... Prost!"

Encontro com o chefe

Por Heiko Grabolle
Que os alemães gostam de comer bem tudo mundo sabe!
Que os alemães gostam do Brasil também tudo mundo sabe!
E que os alemães gostam de beber cerveja é óbvio ...

Agora imagina todos os elementos juntos!... da uma água na boaca, não é?

Agora vejam, isso existe mesmo. Auqi no Brasil, na cidade criado por imigrantes alemães, em Blumenau. Mostrar a cozinha alemã de melhor forma e combinar com cerveja de altíssima qualidade, com a Baden Baden Cristal, Baden Baden Weiss, Baden Baden Triples, entre outras. Todos trazidos do Campos do Jordão em São Paulo.

Vou cozinhar Raviolis a moda bavária e rabo de boi recheado. Apresentar o que mais gosto de fazer: a minha comida alemã. Quem não a conhece ainda e tem interesse pode participar, é barato: o convite custa a partir de R$ 90,- por pessoa (Comida e Bebida). Só entrar em contato com o restaurante Figueira em Blumenau.

Bem, se isso não é gostoso!

Aqui está o menu:



Para mais informações:
www.heikograbolle.com

Bierklub in Brasilien

Von Heiko Grabolle.

Das die Deutschen gerne essen ist bekannt!
Das die Deutschen Brasilien mögen ist auch bekannt!
Das die Deutschen gerne Bier trinken sowieso...

Jetzt muss man sich das ganze mal alles zusammen vorstellen.....klingt nach Schlaraffenland, oder nicht?

Aber keine Angst, es gibt es wirklich, nämlich in der, von deutschen Einwandern gegründteten brasilianischen Stadt Blumenau, im Bundestaat Santa Catarina.
Der dort lebende deutsche Koch Heiko Grabolle wurde vom Restaurant Figueira als Gastkoch eingeladen und wird unsere deutsche Küche vom feinsten präsentieren. Unter anderem stehen Maultaschen und gefüllter Ochsenschwanz zur auf dem Menü. Die Brauerei Baden Baden aus Campos do Jordão im Bundestaat São Paulo stellt die passenden Biersorten zur Verfügung, Baden Baden Cristal, Baden Baden Weiss, Baden Baden Tripel, usw..., die von der Bier-Sommelierin Kathia Zanatta ausgesucht wurden. Na wenn das nicht schmackhaft klingt!!!

Hier das Menü:



Für mehr Informationen:
Heiko Grabolle
Deutscher Küchenmeister - Foodstylist - Konsultor - Fachlehrer
www.heikograbolle.com
www.heikograbolle.blogspot.com