Schokolade
Kuvertürearten
dunkle Kuvertüre
mindestens 31 % Kakaobutter
mindestens 16 % entölte Kakaotrockenmasse
Vollmilchkuvertüre
mindestens 31 % Gesamtfett
davon mindestens 3,5 % Milchfett
mindestens 25 % Kakaotrockenmasse
höchstens 55 % Zucker
weiße Kuvertüre
mindestens 23,5 % Gesamtfett
davon mindestens 20 % Kakaobutter
mindestens 3,5 % Milchfett
mindestens 14 % Gesamtmilchtrockenmasse
höchstens 55 % Zucker
Kuvertüre darf als Fett nur Kakaobutter
enthalten. Die Mengenverhältnisse der einzelnen Zutaten sind auf der Verpackung
jeweils angegeben. Die Zahlen 70/30/40 bedeuten z.B. 70 Teile Kakaomasse, 30
Teile Zucker und 40 Teile Kakaobutter in der Kakaomasse.
Kuvertüreherstellung
Die einzelnen Zutaten werden gemischt und zu einer Basismasse geknetet.
Diese Masse wird dann gewalzt und dann conchiert. Das Conchieren ist ein Rühr-
und Reibvorgang in riesigen Maschinen. Durch Reiben, Belüften und Wärmen
innerhalb der Conchen werden die Schokoladenteilchen ganz fein und innig vermischt.
Die fertige Kuvertüre wird temperiert und luftdicht abgepackt.
Temperieren von Kuvertüre
Während der Bearbeitung der Kuvertüre verändern sich die festen
Bestandteile nicht. Nur das Fett verflüssigt sich während des Schmelzens
und erstarrt nachträglich beim Abkühlen. Die Kakaobutter besteht aus
drei verschiedenen Fettsäuren, die sehr unterschiedliche Eigenschaften
haben:
• Stearinsäure (hoher Schmelzpunkt)
• Palmitinsäure (mittlerer Schmelzpunkt)
• Öl- und Linolsäure (niedriger Schmelzpunkt)
In der Milchkuvertüre kommt zusätzlich
noch das Milchfett dazu. Die verschiedenen Fette können in stabilen und
instabilen Formen kristallisieren; und einzig die stabilen Formen geben ein
schönes Aussehen mit Glanz. Um diese stabile Kristallform zu erreichen,
muß die Kuvertüre temperiert werden.
Die grundlegende Verfahrensweise ist:
1. Erwärmen der Kuvertüre (Kuvertüre wird flüssig)
2. Abkühlen eines Teils der Kuvertüre (Kuvertüre "stockt")
3. Mischen und Umrühren der Kuvertüre (flüssige und feste Bestandteile
werden gemischt)
Temperierungsmöglichkeiten
Tablieren:
Ein Teil der Kuvertüre (2/3) wird auf einen Marmortisch gegeben und so
lange mit einem Spatel gerührt bis sie fast erstarrt ist. Die temperierte
Kuvertüre wird unter die nichttemperierte Kuvertüre gerührt.
Impfen:
Gehackte Kuvertüre wird in die flüssige eingerührt, bis die gewünschte
Temperatur erreicht ist.
Wärmeschrank:
Die Kuvertüre wird über Nacht im Wärmeschrank bei 32 °C warm
und fließfähig gehalten. Vor der Verwendung muß noch gut umgerührt
werden.
Verarbeitungshinweise:
• Die Kuvertüre nicht über
45°C schmelzen.
• Arbeitsraumtemperatur 20°C
• Temperatur der zu überziehenden Körper und auszugießenden
Formen sollte nur knapp
unter der Arbeitsraumtemperatur liegen.
• Die überzogenen Körper und gegossenen Formen nicht zu schnell
abkühlen
(nicht mehr als 10°C Temperaturunterschied).
• Kuvertüre zieht Wasser an, weshalb Kuvertüre immer gut verpackt
sein soll.
• Kuvertüre nicht zu heftig umrühren, da sonst Luftblasen eingeschlossen
werden.
• Wenn Kuvertüre zu lange aufgelöst steht, trennt sich die Kakaobutter
und setzt sich oben ab.
Deshalb soll sie abgekühlt aufbewahrt werden.
• Kuvertüre ist geschmacksempfindlich und muß deshalb frei
von Fremdgerüchen gelagert werden.
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