Fleisch und Wurst sind nicht nur ein Stück Lebenskraft, sondern auch – in Maßen und verantwortungsvoll von Tieren aus artgerechter Haltung gewonnen – ein Stück kulinarischen Genusses.
Das Fleisch von Jagd- und Schlachttieren wird seit Jahrtausenden vom Menschen für seine Ernährung verwendet. Es wird entweder frisch zubereitet oder zu Wurst, Schinkenspezialitäten oder Trockenfleisch veredelt. Dabei bedient sich der Mensch uralter Konservierungsmethoden, wie dem Räuchern, Trocknen oder Pökeln, so dass die Fleisch- und Wurstwaren längere Zeit haltbar werden.
Und auch wenn der Genuss von Fleisch in letzter Zeit – nicht zuletzt wegen zum Teil unhaltbarer Zustände in Zucht- und Schlachtbetrieben, diverser Fleischskandale, nicht artgerechter und tierunwürdiger Haltung, sowie der Fütterung und Behandlung mit Hormonen, Antibiotika und anderen Medikamenten – bei zahlreichen Menschen in Verruf geraten ist und die Zahl der Menschen, die sich fleischlos ernähren, zunimmt, ist Fleisch bei den meisten Menschen in den westlichen Industrieländern noch immer ein wichtiger Teil ihrer Ernährung.
Definition von Fleisch
Fleisch wird nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs folgendermaßen definiert:
„Fleisch“ sind alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuß für Menschen bestimmt sind
(Quelle: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs (PDF-Datei))
Die EU definiert Fleisch im Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Begriffsbestimmungen für Fleisch noch etwas genauer:
„Fleisch“ (sind) alle genießbaren Teile der in den Nummern 1.2 bis 1.8 genannten Tiere, einschließlich Blut;
1.2. „Huftiere“ Haustiere der Gattungen Rind (einschließlich Bubalus und Bison), Schwein, Schaf und Ziege sowie als Haustiere gehaltene Einhufer;
1.3. „Geflügel“ Farmgeflügel, einschließlich Tiere, die zwar nicht als Haustiere gelten, jedoch wie Haustiere aufgezogen werden, mit Ausnahme von Laufvögeln;
1.4. „Hasentiere“ Kaninchen, Hasen und Nagetiere;
1.5. „frei lebendes Wild“ frei lebende Huf- und Hasentiere sowie andere Landsäugetiere, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden und nach dem geltenden Recht des betreffenden Mitgliedstaats als Wild gelten, einschließlich Säugetiere, die in einem geschlossenen Gehege unter ähnlichen Bedingungen leben wie frei lebendes Wild, und frei lebende Vogelarten, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden.
1.6. „Farmwild“ Zuchtlaufvögel und andere als die in Nummer 1.2 genannten Landsäugetiere aus Zuchtbetrieben;
1.7. „Kleinwild“ frei lebendes Federwild und frei lebende Hasentiere;
1.8. „Großwild“ frei lebende Landsäugetiere, die nicht unter die Begriffsbestimmung für Kleinwild fallen;
Fleisch, Fleischerzeugnisse und Wurstwaren mit Tradition
Einige Fleischerzeugnisse haben eine so lange Tradition und können in ihrer ursprünglichen Qualität nur in bestimmten Regionen Europas oder der Welt hergestellt werden, dass sie von der EU besonders geschützt werden. Nach einem entsprechenden Antrag des jeweiligen Mitgliedslandes können Fleisch-, Wurst- oder Schinkenspezialitäten nach eingehender Überprüfung einen EU-weiten Gebietsschutz verleihen.
Damit sind die entsprechenden Erzeugnisse vor Nachahmern geschützt und der Verbraucher kann sicher sein, dass die entsprechenden Produkte nach gewissen vorgegebenen Herstellungsprozessen und in der genau umrissenen Region hergestellt bzw. nach einem traditionellen und althergebrachten Verfahren hergestellt werden.
Je nach „Strenge“ unterscheidet man innerhalb der EU zwischen drei verschiedenen Herkunftsbezeichnungen:
- Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.): Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts muss in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen. Beispiele: Parmaschinken, San-Daniele-Schinken.
- Geschützte geographische Angabe (g.g.A.): Nur eine der Herstellungsstufen (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) muss in einem bestimmten Herkunftsgebiet statt finden. Beispiele: Schwarzwälder Schinken, mallorquinische Sobrassada.
- Garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.): Bezeichnet keine geographische Herkunft, sondern nur eine traditionelle Zusammensetzung oder ein traditionelles Herstellungsverfahren des Produkts. Beispiele: Serrano-Schinken, Kiełbasa myśliwska.
